www.seme.org

Hola visitante. Estás en el Área de La SEME

En todo el sitio web
Sólo en noticias de actualidad

Crean un vino libre de histamina que evitaría los dolores de cabeza tras su consumo

26 de Septiembre de 2017
DiarioMedico.com / Europa Press

Un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid ha conseguido elaborar, gracias a la utilización de bacterias lácticas procedentes de los viñedos de la bodega Pago de Carraovejas (Ribera del Duero), un vino libre de histamina, lo que evita a los consumidores reacciones alérgicas como el dolor de cabeza y el malestar general. Y es que, las bacterias autóctonas seleccionadas consiguen desplazar competitivamente y de forma natural a aquellas poblaciones de bacterias productoras de histamina. De esta forma, se consigue que durante la fermentación no se genere este compuesto y el consumo de estos vinos produzca muchas menos reacciones alérgicas.

Durante la elaboración del vino se generan aminas biógenas resultado de la transformación de los aminoácidos por la acción de bacterias lácticas (Oenococcus oeni), ligadas a la fermentación maloláctica. Esta fermentación sucede de manera natural en la mayor parte de los vinos tintos de calidad y aporta estabilidad y mejora sensorial al transformar el ácido málico en láctico, mucho más elegante a los sentidos.

De entre todas las aminas biógenas, la histamina es responsable de reacciones alérgicas tales como vasodilatación de capilares, bajada de la tensión arterial, aceleración de los latidos del corazón, enrojecimiento de la piel, estimulación de la secreción gástrica, dificultades respiratorias, así como su efecto más conocido, el dolor de cabeza tras la ingesta de vino.

Influencia del cambio climático

Durante los últimos años se ha observado un incremento de la presencia de histamina en los vinos debido, en parte, a que su producción se ve indirectamente afectada por los fenómenos asociados al cambio climático. Algunas de estas consecuencias son, por ejemplo, el incremento del pH y la disminución de la acidez de los vinos, siendo este un factor favorable para el crecimiento de bacterias lácticas y la síntesis de histamina.

Sin embargo, no todas las bacterias lácticas tienen la misma capacidad de síntesis de estos compuestos, existen importantes variaciones en función de la especie y, sobre todo, de la cepa. Por este motivo, la bodega Pago de Carraovejas ha realizado una identificación de los microorganismos responsables de la producción de histamina en sus vinos, seleccionando aquellas cepas incapaces de formar histamina para, posteriormente, favorecer la presencia de estas cepas no productoras de histamina en sus vinos. Estas cepas, por desplazamiento competitivo, impiden el crecimiento de las que sí son productoras, reduciendo e incluso eliminando la producción de histamina en sus fermentaciones.

Tras los "esperanzadores" resultados obtenidos en el trabajo, y que han sido publicados en International Journal of Food Microbiology, en las sucesivas vendimias se ha ido extendiendo este procedimiento biológico de desplazamiento natural de bacterias productoras de aminas biógenas, de tal forma que en la añada 2016 la totalidad del vino producido en Pago de Carraovejas se ha realizado de esta forma.

Copyright 2017 © S.E.M.E.
Sociedad Española de Medicina Estética
Aviso legal
Desarrollo web: Sergiodelgado.net